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  • 2015.10.16 Friday
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保存食作ろう!

ようやく味噌を仕込みました!

皆さんのお味噌仕込み報告を眺めつつ、
しょんぼりあ〜、そろそろやらないと…
ショックいや、もう仕込まないと…
冷や汗おい、いい加減 やろうよ、私…ニョロ
と思っておりましたが。

やっと仕込みました
〜い腰をようやく上げて、仕込みましたよ!

いや実は、大豆はいつもの『道の駅うきは』で買ってあり、
あとはだけと思っていたら、生協であわせ味噌用麹なるものを
見つけたのです。

塩入のお手軽麹
これ、もうすでに
混ざっているとのことで、
大豆があれば作れちゃう。

ここまでお膳立て(?)
されたら、もうやるしか
ありませんねパンチ



去年初めて仕込んだお味噌が予想外に簡単おいしくできて
好評だったのですが、麹1キロ分はあっという間に完食
今年は気合を入れて生協の麹5キロ分に、米味噌を麹1キロ分仕込むことに。

上野商店
近所の商店街にある豆専門の
『上野商店』で、米麹と大豆を
買い足しましたよ。



このお店のごりょんさん(博多の言葉でおかみさんという意味)が、いかにも
「豆博士」って感じの方で、配合などを聞くと立て板に水、素晴らしい口上で
仕込み方を教えてくれます。
その間に豆を包んだ紙袋にサラサラっと分量などを書き付けてくれたりして。

おまけに、
女「この大豆は北海道産の日本一おいしいと言われてる豆で、福岡の
料亭では茹で上げに大根おろし柚子胡椒かけて突き出しにするのよ」
とか
女おでんおでんの時に生の大豆を入れて5〜6時間煮ると、出汁が
とってもいい味になって、大豆自体も出汁がみ込んでおいしい一品になるの」
とか、
何ともおいしそうな情報を授けてくれるのです!

日本一!?北海道大豆
むむむ、それは
やってみるしかない
じゃんときめき

でも大豆って、水に戻すと
ものすごく量がえます
よね〜、びっくり。



去年は全ての大豆を圧力鍋で煮てFPでつぶしましたが、これが意外と
時間がかかったし、うちの圧力鍋は小さくて、一度に茹でられる大豆の量が
少なく、作業の効率が悪かったのですよね撃沈

今年は、あわせ味噌用大豆(うきは産)を圧力鍋で、米味噌用の大豆
(北海道産)を普通の鍋で茹でてみることに。

ここで一つ問題ピピピが。
圧力釜で少しずつ大豆を茹でるので、どれくらいの割合で麹と混ぜたら
いいのかよく分からないのです。

目分量見るで…といっても、相当な量ですから。

でもやっぱり目分量でするしかないよねたらーっ
茹で上がるたびに、「だいたいこんなもん?」と、何の根拠もなく
麹をすくって混ぜ合わせる私。

の定、最後の方になるにつれが余ってきて、団子がポソポソに。
あんまりたくさん煮汁を足すとカビ がきそうだしなぁあせあせ

場所によって麹の割合が大きく違うのも、味が違っておかしくなっちゃうかなぁ
とも思いましたので、今年は前回やらなかった「天地返し」をして、
途中で全体を混ぜちゃえば大丈夫かな?
(さすがはアバウトB型製法

詰め詰めします。
去年はスッカスカだった
ホーローの容器が…




満杯!わお。
みるみるいっぱいに。

ぴかぴかすごーいぴかぴか

今年はだんなも横で見学
してました。



普通の鍋で煮た米味噌用の北海道大豆は、3時間くらいで指で簡単に
潰れる柔らかさに煮えました。
これを漬物用の厚いビニール袋を2重にしたものに入れて、足でみ踏み足
…あっという間にペースト状に。

何だ、結局こっちのやり方の方が圧力釜&FPより簡単かも。
来年は全部このやり方で行こう!

そして、今回参考にしたのが、こちら。
ぐぐっと惹かれました。
「作って食べよう
 みその本」


材料道具、仕込み方の手順以外にも
味噌を使ったレシピや味噌に関する
豆知識がたくさん載ってて
なかなかしい本です。



以前、近所のショッピングモールで古本市を覗いた時に見つけ、思わず
買ってしまったのですがこれがとっても面白い

近藤栄子さんという方監修の本なのですが、大豆を潰す時に
昔は臼と杵を使っていたんですって。そうすると大豆の表面に細かい
凸凹がついて、菌がつきやすくなるんだそうです。

で、それに一番近いやり方というのが…
未ざらしの木綿の布袋に大豆を入れ、ビール瓶いて潰す、というもの。

私は布袋を用意できなかったのでビニール袋にしましたが、下に鍋を
置いて布袋&ビール瓶で潰すと、にじみ出た煮汁が潰しているうちに吸収されて
適度な硬さになるのだそうです。

麹2種類
米麹は真っ白

あわせ味噌用の方は何となく
麹が透き通った感じ。

大豆も北海道産の方は
煮上がった色が薄い
ピンク色で、全然違います。


熱々温泉を食べてみると…おいし〜いラブ

でも米味噌に取り掛かった頃には相当れてきていた私。
唖然「ちょっとやってみる?
とだんなに勧めてみるも、首をブンブン横に振ります。

……ちっ。
いいですよいいですよ、ひとりでやりますよプシュー

さぁ、混ぜますよ〜!
麹との混ぜ残しがあると
そこからるとありましたので、腰を入れて
うんしょ、うんしょ
混ぜ合わせます。

これが…キツイ!



ようやっと、両方の味噌団子を詰め終わった頃には…
はかすむ、は痛む、手首は折れそうになるで大変撃沈

カビ止めの唐辛子&塩
去年はけっこうカビ がきた
ので、上からカビ止めの
ぴかままさんに頂いた
ハレ産塩です)
を多めにまき、唐辛子
放射状に置きます。



みその本」のもう一つの特徴は、味噌の上に2枚の布巾を使って
2重のふたを作るというもの。

1枚目の布巾を塩を振った味噌の表面に敷いたら、その上に味噌玉1個分をまた乗せて
伸ばし、塩を振って、その上に2枚目の布巾でふたをする。

そうすると布巾まわりは塩が強いからカビも生えにくく、生えても1番上の布巾までで、
その布巾を洗って消毒すれば処理も簡単なんですって。

布でふたをします。
これも、「え〜聞き耳を立てる」と
思いながら最後の方は
へとへと
に疲れてしまい、
「もういいや!」って
布巾は1枚だけ爆弾


 ああ、近藤先生すみません汗

これで、今年も無事味噌を仕込めましたチョキ

赤い旗昔はこの言葉が季節の挨拶として使われていたんですって。
味噌が仕込めた=来年の生命保険をかけ終えた、というくらい
重要な意味合いがあったとのこと。
味噌の出来で、その家の吉凶を占ったりもしたのだそうです。

お。本を読んでにわか味噌知識鉛筆がつきましたよ。

これから1ヶ月ごとに様子を見て、たまりができたら重石を引き上げます。
3月に入ってからの味噌は「花見仕込み桜といって、暖かくなるので
熟成も早いのだそうです。

早ければ6月頃には天地返し、食べられるのは夏頃かな?

おいしくできたら、今年は味噌交換会にも参加したいぞぉ!
う〜ん、しみだなぁかわいい

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

番外: 

味噌仕込みをするならコンロはふさがるし、どうせ夕飯を作る気力
残ってないだろうと踏んでこの日は生協でお刺身を買っておいたのですが大正解

作業が終わった頃には箸を持つのもイヤ、ってくらいクタクタ困惑 でした。

またこの日は生協の鮮魚コーナーもかなり充実してて、太刀魚ぶり
の新鮮でビチビチしたお刺身がめっちゃ安くておいしかったんですけど
写真を撮る余裕もなしパクッ

豆屋のごりょんさんに聞いた「大豆のおろし柚子胡椒和え」
ちゃんと作ったんですけど、写真なし。

は…おいしかったです。が、これはやっぱりで上がったそばから
食べるのが一番なんでしょうね。
冷めたものをレンジでチンしたので茹でたての香りは んじゃってましたプシュー

来年はキッチンにおろし柚子胡椒スタンバイしておこうっと!!

よつばのクローバー分量メモよつばのクローバー
あわせ味噌
麹(塩入り、生協)…5キロ
大豆(うきは産)…1.5キロ
カビ止め塩(ハレ産)…大さじ2杯分

米味噌
甘酒麹(上野商店)…1キロ
大豆(北海道産)…450グラム
塩(シママース)…250グラム
カビ止め塩(ハレ産)…大さじ1杯分


  • 2007.03.17 Saturday
  • 22:19

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  • 2015.10.16 Friday
  • 22:19
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Comment
osonoさん、声掛けようと思ったんだけどたまたま休みの日に生協で
麹見つけて、それなら早くやっちゃおうって急に話が進んじゃって…
ごめんなさい!

何ならうちでやります?フープロよりもビニール袋を踏むやり方が
一度で済んで簡単でした。余った時間でぜひランチでも(笑)
  • mocataro
  • 2007/03/27 7:19 AM
お久しぶり〜!
『ねぇ、お味噌つけた〜』ってメールしようと思ってたけど、その前にブログをみたら何か分かるかなと思ったら・・・
すごい!出来たのね!
私は、今年はまだ何もしてないのよ〜
落ち着いたら、フープロ貸してください!
なんつって(^^)
  • ★osono★
  • 2007/03/26 9:58 PM
おらこさ〜ん、私も会いたかった!!
どうしても仕事の調整がつかなくって…楽しかった?
ポメマルさんから写メもらって、私も電波に乗せてそこに
飛ばしておくれ〜って思ったよ^^;

今回はバタバタと荷物送っちゃったからおみやげもゆっくり選んでる
間がなくて、そこら辺のスーパーで買った物とか家にあったプサンの
おみやげモノとか…やっつけで申し訳ない。

手芸ね、早くおらこさんみたいにアップできるかわいいものが作れたら
いいんだけど、ちょっと最初から欲張りすぎたみたいで…
東京の生地屋さんめぐり!うきゃ〜〜っ、楽しそう♪

味噌、うちのはやっぱり甘いだろうなぁ。
夫婦して関東出身なのに、この頃は九州の甘口にすっかり慣れて、
仙台味噌で暮らしていた時期もあったなんて信じられないくらいよ!
交換会も楽しみだ〜(ちゃんと世話せねば)
  • mocataro
  • 2007/03/25 8:11 PM
mocaちゃん 毎度〜!!!

今日は会えるかな〜??と
ちょっと期待していたんだけど残念!

お土産&お手紙どうもありがとう!!
嬉しかったわ〜♪
私は「とんこつカレー」を頂いたわ。
ちょうど裕美さんとアツさんとで
「ラーメンはやっぱりとんこつよね!」
と盛り上がっていたので、このカレーも楽しみです〜♪

それから手芸にも目覚めてくれて嬉しいわ〜(笑)
一緒に「針道」を極めましょう!
今度東京に来た時は可愛い布屋さんを回ろうね〜☆

お味噌!!随分たくさん仕込んだね!!
私も今年は二倍仕込んだけど・・・
それでもこの半分だもの★
今年の冬はmocaちゃんのお味噌もおらこ味噌と交換してもらえるかしらん??
関東の味噌は辛いかな〜??
  • おらこ
  • 2007/03/25 8:03 PM
salahiさん、大量生産の良い所は作業が1回で済むところ、
困るのはおいしくなかったときの対処でしょうか…(汗)

大豆&おろし&柚子胡椒、アツアツなら絶品だと思います!
何しろ『料亭の味』だそうですから^^
  • mocataro
  • 2007/03/25 2:33 PM
ばうちゃん、一気にこの量を仕込んだのはちょっと無理があったかも^^;

でも本当に、原始的にやっちゃうのがかえって早く済む、っていうのは
今回で勉強になったわ〜。
カビ対策にアルコールペーパー!これまた新情報。
今からでも遅くないよね、帰ったらさっそく入れてみよ♪

  • mocataro
  • 2007/03/25 9:46 AM
メープルままさ〜ん、つ、疲れ果てました〜〜(笑)
>あらかじめ麹も分けておくと後がラク
そっか、そうですよね!
これもまた楽子さんのビニール方式と共にPCの前で「なるほど!」と
うなってしまいました^^

なんと、メープルままさんもB型ですか!親近感♪
最終的にまるく収まればいいじゃん!っていうB型製法。
お菓子作りなどには向かないわぁ、とつくづく思うのでした^^;

おでんに大豆、私も早くやってみたいと狙っているんですが、
ここ最近暖かいのでおでんの登場するチャンスがなくって…

  • mocataro
  • 2007/03/25 9:40 AM
楽子さ〜ん、そっか〜、その手があったか〜〜〜!!
ビニール袋で麹も混ぜちゃうなんて!!なぜ思いつかなかったのか??
来年は絶対このやり方でいきますわ。覚えとかなきゃ。

上野商店さん、いいでしょ?
私は味噌の時しかお世話になってないんだけど、大豆や金時以外にも
とら豆、うずら豆、ひよこ豆やレンズ豆、丹波の黒豆など
ここにない豆はないのでは!?という品揃えです。
豆ラー楽子さんにはたまらないお店かも^^

ミッキー様の(爆)!楽子さんの目を盗んでの乱入だったのですね^^
いやいや、書き込みしてくれてうれしかったですよ〜!
またのお越しをお待ちしております。
  • mocataro
  • 2007/03/25 9:34 AM
ぴかぴさん、私も皆さんのブログを見て「すごいな〜、ほんとかいな〜」って感心することばかり。
味噌は何とか2年生に進級(?)することができました。

困った時のお刺身様さま…
でも事前にだんなに言うと、「テンション下がる」って言うので
(肉好きなため)黙って実行しています^^!
  • mocataro
  • 2007/03/25 9:24 AM
すごい!大量生産ですね〜。
私も同じ頃に仕込んだんだけど、ごく少量です。今回は麹が化石だから駄目かなぁ?

柚子胡椒&大根おろしの、美味しそうですね。丁度大根があるのでやってみます!
プチお久で〜す♪
いや〜、お疲れ様!気の遠くなりそうな量!さすがmocaちゃん、大量のお仕事に驚いています!
そうそう、私もそう思うの!
色々お鍋や機械を揃えて、洗い物の後片付けが増えるより、原始的^^にやっちゃったほうが楽!
カビ対策。。私はキッチンペーパーにアルコールをスプレーして含ませて、ひらりん!と入れてますよ♪
ま、出たら取ればいいっかぁ〜という、ここにもB型健在です!もちろん、私もmocaちゃん同様アバウトに麹を分けた人です(爆)
ちなみにパンにお塩を忘れると最悪にマズイものができあがるそうです。これはパンの先生(もちろんB型)のお言葉でした(笑)
モカちゃん仕込み、お疲れ様でした〜!!

「ごりょん」さんおすすめの2品、おいしそう!!特におでんに大豆を入れるというのは初耳です。これやってみたい!

圧力鍋で、何回かに分けて煮るときは、あらかじめ麹も分けておくと後がラクですよ。でもおっしゃるとおり天地返しの時に混ぜれば均等にすることもできますね!そういえば私もいつだったか塩を200g入れ忘れて「どうしよう〜;^^そうだ、天地返しの時に混ぜちゃえ〜」という記憶が・・・そんな私もB型です(爆)

手作り味噌って故郷のお味噌を作りたくなりますよね。私も今は豆味噌圏に住んでますが本当は米味噌が好きなんです。でも九州の麦味噌も一度食べてみたいなぁ。
  • メープルまま
  • 2007/03/23 12:24 AM
おおーーーっ一気に2種類の味噌を仕込むとはmocaちゃんなかなかやりますね〜!
麹の量だけ見て一体何キロ仕込んだの?って思ったら、そっかー、九州は甘味噌だから麹の量もかなり多めなんですね。
倍麹以上ですよね〜。
うふふ、味噌交換会が楽しみ〜♪(って既に頂くつもりでいる私(^^ゞ)

そうそう、麹と潰した豆のペーストを混ぜるのも袋の中でやっちゃうと疲れ知らずだよ。
踏み踏みしたビニールの中に何回かに分けて麹を入れて同じように踏み踏みしちゃうの。
大体混ざったところで最後のトドメにボールなどにあけて煮汁などで調整しつつ混ぜ混ぜの仕上げをすればOKです!

それにしてもこの「上野商店」さん、看板も味があって、そしてこのおばさんの情報量の多さったらすごい!
近くにこんなに良いお店があるなんていいですね。
おでんに豆って言うの、今度是非試してみたいです。

私もTBさせてくださいね〜。

あっそれから↓の記事でなんとうちのミッキーが乱入してたみたいで失礼しました…。(>_<)
昨日KIKりんから聞いて初めて知ったわ…。(汗)
やらなきゃと思いつつなかなか腰が上がらないことって多いですよね。私はしょっちゅうです。

皆様のブログを見ると、梅仕事、味噌の仕込み、保存食など、季節の手仕事があって、すごく偉いな〜と尊敬しています。(といいつつやらない私…)

ところで、お刺身大正解ですね〜。私もよくやります。便利ですよね!
elmさま、味噌は意外に簡単なのに、おいしいしこんな風に皆さんに
褒められ、非常にコストパフォーマンスの高い食品です(ニヤッ)
帰福の際はお知らせくださいませ、おすそ分けいたします♪

それと、せっかくお祝いいただいたのに私めの誕生日は8月…
いや、プレゼントは年中受け付けなんですけど(笑)!
  • mocataro
  • 2007/03/22 7:50 PM
カイエさん、去年の交換会がとっても楽しそうだったから
意識して多めに作ってみたのよ^^
(これでおいしくなかったら悲劇だわ〜)

布2枚製法、なかなか合理的と思ったのに試してない私(汗)
カビ対策はいろいろ工夫が必要なのね。
柚子胡椒&大根おろし、ぜひ茹でたてでやってみて!
一度冷めた大豆でもおいしかったから、アツアツならさぞやと思うわ〜
  • mocataro
  • 2007/03/22 7:46 PM
さすがやなぁ。味噌から作るんか。
改めてmoca尊敬。嫁にしたい。
フツフツ発酵する様が想像されて、美味しそやなぁ。
今度、御馳走してン。
あ、遅ればせながら&この場を借りて失礼ながら、誕生日おめでとう。
  • elm
  • 2007/03/22 7:43 PM
おっ!kitchinさん、上野商店仲間だ♪
今年はあのおばちゃまに当たりましたよ(去年はもう一人の方でした)。
そう、時間差でっていうのも考えたんですけど、この作業を
またやるっていうのもぐったりしちゃうかなって…
ただでさえ腰が重いので(笑)

お味噌試食会、やりましょ〜♪
  • mocataro
  • 2007/03/22 6:41 PM
おつかれさまでした〜♪
同好会のためにたくさん仕込んでくれてありがとう〜(違うって^_^;

いい豆を使うと煮る時よだれがでそうなくらいおいしい香りがしてくるのよね。
きっと美味しい味噌ができますね♪
布を2枚使うってのは初めて聞く方法だわ。
ほんとお味噌って地方だけでなく家庭でもやり方が違うものなのね。
煮豆を柚子胡椒・・これやってみたい♪
こんにちは〜〜!!
味噌仕込み、私も先月しましたよ!
今回は上野商店購入米麹で、上野のおばちゃんの麹多めの配合ではなく(おばちゃんの勧めに従わないのはなぜか勇気がいる・・・)一般的な配合にしてみましたよ。今食べているのは上野配合で六ヶ月の麦味噌だけど、三ヶ月とはまた違った風味で美味しいです。すぐ食べてしまうのでまた仕込みをして時間差で出来るようにしてみようかと考え中・・・ お味噌汁を食べにいらして下さいね!
  • kitchin
  • 2007/03/21 5:26 PM
あまおうさん、そそそんなに心配掛けてたんですね〜、知らず知らずのうちに(爆)
姐さんのあの味噌団子写真から、相当時間が経ってますよね…

去年の分はやっぱり少なくて、あっという間になくなっちゃったんですよ。
1年はもつように、多めに仕込みましたよ。
うまくいったら義母にも送っちゃおうかな。アピールアピール(笑)!!


  • mocataro
  • 2007/03/21 3:05 PM
ぴかままさん、そうそう。うちのはかなりの甘口です。
何せ、『甘い物はうまい』の法則ですから^^
(最近、これは魯山人の言葉だったということが判明し、おののいています)

ぴかままさんちのは塩がしっかり効いた、北の味噌!って感じでしたよ。
こういう味噌の味噌汁ってきりっとしてまたおいしいんですよね〜。。。

九州の麦味噌も好きなんですが、メーカーによって甘すぎたり、麦の香りが
立ちすぎたりしてだんながダメだったりすることもあるので、合う味噌を
探すのが始めは大変でした。

手前味噌も、慣れてきたら味を好みに変えたりできるからいいですよね^^
天地返し、うちも今年初挑戦です。ドキドキ!!
  • mocataro
  • 2007/03/21 3:03 PM
kuisinbouさん、麹の香り、茹で上がった大豆の香り…
味噌を仕込んでる時って幸せな香りがい〜っぱいしますよね^^
3ヶ月で食べられるのですか、早い!
(私は去年どれくらいで食べられたんだろう…)

配合も地方によって全然違いますよね。九州は麦味噌ですが、うちは
二人とも関東出身なので、こちらで買える麦よりも米味噌にしてみました。
変わった豆で仕込んでる方もいて、皆さんのブログに刺激を受けてますよ!

トラバありがとうございました。私もさせてくださいね〜
  • mocataro
  • 2007/03/21 2:53 PM
まんまるちゃ〜ん、久しぶり!ぷにくんは元気かな?また大きくなってるだろうなぁ

味噌、意外と簡単なんだよ。どっちかというと体力勝負(笑)
私もまだ2回目で段取り悪いから一日がかりだけど、慣れてくるとみんな
半日くらいでちゃちゃっと仕込んじゃってるんだよね〜。

手作りは味も自分好みでできるし、何より安心だよね。
いつかチャレンジしてみるのだ!!
  • mocataro
  • 2007/03/21 2:49 PM
良かったわ〜!mocaちゃんの重い腰がやっと上がったわ〜!(笑)
mocaちゃんがいつ味噌作りを始めるか、心の中で『早く〜!』って、一人で焦っていたのよ〜!←余計なお世話?

でもさ、昨年、初めて味噌作りの挑戦した私もだけど、mocaちゃんも昨年よりも仕込み量が増えたのね♪

今年も美味しく出来るかな?
これで、moca家の嫁としての点数もアップ〜!アップ〜!だね!!!(笑)
お疲れさま〜!
mocaちゃんとこのお味噌は麹が多い白甘口だったよね。それになれてると、一口だけもってってもらったうちのはかなり辛かったでしょ〜(^_^;)?
うちはあと1ヶ月くらいしたら第1回の天地返しで〜す。
mocaちゃん味噌を仕込まれたのね。去年に引き続き今年も・・・。

私が仕込んだ味噌、3ヶ月で食べられるようになるらしいんだけれど、どうなるかな?今のところカビは着ていないようです。そしてほんのりいい香りがしています。麹の力ってすごいよね。

味噌も作り方がいろいろあって奥が深いよね。
TBさせてね。^^
  • kuisinbou
  • 2007/03/20 10:28 PM
ご無沙汰です(^^;
mocaちゃん頑張ったね!!
私はまだ味噌は仕込んだ事がありません。
て、味噌だけじゃないけど・・・。笑
いいな〜。
味噌、とっても魅力的。
毎年仕込みたいとは思うんだけど、重量級の重い腰が、なかなか上がりません( ̄∇ ̄;)
来年こそは!!
意気込みだけは立派?笑
  • まんまる。
  • 2007/03/20 9:15 PM
あまちゃん、いらっしゃ〜い♪
味噌は去年初めてやってみたの。意外に簡単で、ちゃんと味噌になった(爆)
し味もよかったから、今年もがんばっちゃった!

広いスペースは必要ないと思うよ。
大量に作るなら大きな寿司桶とか、材料を混ぜ合わせる容器がいるけど。

おいしくできたらお裾分けするからね〜(おいしくなかったらそれはそれで
押し付けるから^^!)
  • mocataro
  • 2007/03/20 5:49 PM
すご〜い!!mocaさん、味噌も手作りなんですね!
興味はあるけど、さすがにうちのせま〜い台所では作れないなぁ。
手作りのお味噌には愛情もたっぷり入っていて、美味しいんでしょうね。
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